味噌づくり

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初めて味噌づくりに挑戦しました!

昨年も材料は調達していたのですが、仕込む時間がなく両親にバトンタッチ…。今年はやっと自分で試すことができました。一度仕込んだら梅雨明けの「天地返し」までふたを開けずに待つようで。。半年後のお楽しみです。しかし発酵系のものって、まちがったらトンデモナイことになっているかもしれず…こわいですねー。無事の熟成を祈願。

せっかくなので、味噌の作り方を簡単にまとめてみました。
今回は、圧力鍋とフードプロセッサーを使ったので所要時間は約3時間(大豆の下準備は別)でしたが、文明の利器なしでいくと+5,6時間くらいかかるようです。昔の仕込みは1日作業だったのでしょうね。でも家族や仲間とわいわいつくれば、それも楽しそうです。

まずは、倍くらいの大きさになるまで大豆を水に浸け、あくを取りつつやわらかくなるまで煮ます。それをペースト状になるまでつぶします。多少つぶつぶしているくらいに留めておきました。

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そうしてできたペースト状の大豆(写真左下)と、米こうじと塩を混ぜたもの(写真中下)を用意します。
そして保存用の容器は熱湯消毒して、さらにアルコールで拭いておきます。

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そして、種みそを計量して二等分。半分は容器の底に敷き詰めます。種みそは、酒精やアルコールの入っていない市販の味噌です。酵母菌が生きているものを使います。もう半分は、ペースト状の大豆と一緒に「米こうじ+塩」に加え、やわらかくなるまで混ぜます(写真中下の右)。それをおにぎり大にまるめて、みそ玉にし容器に詰めます。少し詰めては上から押して平らにして空気を抜きます。玉にして詰めることで空気が抜けやすくなるそうです。

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それを繰り返して最後は表面を平らに。表面が空気に触れないようにラップでおおい、塩袋を乗せて均等に重石をします。塩袋は抗菌性も高めるそうです。容器のふたをして、さらに上から新聞紙をかぶせてひもでしばり、これで仕込み完了。冷暗所へ。

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熟成には、半年から1年かかるんだそうです。まずは梅雨明けの「天地返し」までふたを開けずにこのまま保管。みそを空気にふれさせる「天地返し」をすることで、さらに発酵が進み、より風味が増すそう。

またそのころに経過報告を。無事な姿で再会できますように(笑)

2 Comments

  1. Posted 2010-02-28 at 04:33 | Permalink

    上手く成功することができたら、味噌汁の味は格別なんでしょうね〜

    ※ブログリンクさせていただきました。 m(_ _)m
     どうぞよろしくお願い致します。

  2. tanaka
    Posted 2010-03-19 at 12:14 | Permalink

    ずっとコメントに気づかず。。ごめんなさい!
    成功したらぜひ試食お願いします(笑)

    等伯、行って来ました!
    またもや、すっごい人でしたよー。

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